どうしても飲食店(イタリアン)を開業したい!

● 質問

新井さんは小さな起業から始めようと言いますが、自分はどうしても飲食店(イタリアン)を開業したいと思います。
私の希望する場所では、屋台で300万円、居抜き物件なら1000万円ほどかかることがわかりましたが、借り入れをしてやりたいと思います。

やることを前提に、アドバイス下さい!
 

起業前質問集
 

● 回答

わかりました。
やるからには、絶対に成功させてくださいね!

飲食店開業で押さえておきたい重要なポイントをまとめてみました。
 

ポイント ポイント1:立地条件と売り上げの関係

最初によくある話から。
それは「立地条件が整っていれば飲食店は成功する」というまことしやかな「宗教」です。

人通りがよいところなら、飲食は必要とされると考えるのはごく自然なことです。
やはり商売の原点として飲食業が最もシンプルな個人事業なだけに、考えもシンプルになるのでしょう。

ところが巷の現状はどうでしょうか?

日本全体でも、ラーメン店が無い地域はほとんどありません。
それどころか、寿司も和食も洋食も、好みや趣向を別にすれば、ほとんどすべてが手に入ります。

その中で需要を継続的に確保できる、確固たる手段はあるでしょうか?
今現在、そういったフォーマットは存在しないと思います。

店の立地条件は、あくまでも好条件が整った一つの要素でしかないのです。
むしろ、それを基礎として飲食店を多機能に、そしてサービスを充実させることが必要となります。
 

ポイント ポイント2:飲食業にとって味は二の次!?

例えば、牛丼チェーン店が全国に店舗を展開しています。
ここで素朴な疑問ですが、なぜ同じ味なのに、全国で常に一定の顧客が確保出来るのでしょうか?

他に変わる外食産業が無いわけではありません。
しかし、一定の顧客が確保できています。

牛丼が外食として登場し始めたころは、全くリーズナブルな食事ではなかったわけですが(大卒初任給がおよそ3万600円の時に牛丼1杯が200円)、それが輸入食肉の自由化と流通革命によって現在の価格水準にまで下がりました。
今では安い外食の代名詞的になっていますが、需要が増えたのは決して価格だけが理由ではありません。

価格以外の理由としては、調理の簡素化、少人数のスタッフでの24時間営業など、需要をあげた要因は、価格といつでもどこでもという手軽さです。
全国一律の共通したサービスによって作られた便利さで勝ち残っているのです。

いくら美味しくても利便性が低ければ、結果的にダメだということです。
 

ポイント ポイント3:給与に関しての最低限の知識

飲食店では、店長やスタッフ、場合によっては調理師なども加えて、従業員が必要です。
ワンオペで調理と配膳が同時にできるのはカウンターだけの狭いお店の場合くらいで、それ以外は、調理と配膳、片付けや来店準備はスタッフが協力して行うことになります。

まずは、オーナー自身や経験者、資格所有者が働くわけですが、アルバイトなどを増やす場合には、「飲食店の基礎を理解できるか」をよくチェックしましょう。
具体的には、他人のサポートができる能力があるかどうかです。

店舗ビジネスの場合、来店の挨拶から店内の案内、何名様か、どこからお客様を通すのか、来店と会計が同時に起こった場合はどちらを優先させるのかなど、様々な瞬間の判断が必要となります。
そして、その能力次第で店の評判は変わります。
故に、ベテランスタッフが多い店は、トラブルが必然的に少ないのです。

従業員の給与は、最初は時給でも構いませんが、能力もきちんと評価するとスタッフのモチベーションも上がるでしょう。
 

ポイント ポイント4:とても重要な限られた時間での「回転数」

食事はできたてを食べることが当たり前ですが、お客様には時間の制約があります。
特に平日のランチは1時間休憩の中で食事をとるので、そのわずかな時間でどれだけの顧客回転数を確保するのかは、売上げに関わる問題です。

実際、とある人気のラーメン店では、ランチでお客様を店外で長蛇の列に並ばせていました。
しかし、1時間の限られた時間しかありませんから、新規の顧客に敬遠されるようになり、ある時期から顧客が完全に固定化され伸びなくなったのです。

そこで、味を変えずにラーメンの種類を減らした回転の速い2号店を開店しました。

これにより新規の顧客は2号店に案内し、早く食事ができるようになりました。
2号店は回転が速いため、売上が1号店より大きくなっているそうです。

店舗を広げる代わりに、回転率の良い店を作ったのはうまい作戦だと思います。
 

ポイント ポイント5:従業員とお客様の関係

飲食店の開業は基本的に資格は必要とはしません。
※「食品衛生責任者」の資格は「営業許可証」をの取得に必要なため、自分で資格を取得するか、資格所有者を雇う必要があります。

調理師免許の資格を得ていれば、料理人として信頼のアピールにはなるでしょうね。

飲食店は数が多いため、有資格者のスタッフ確保が難しいことも現実です。
従業員を雇う必要がある時には、早めに手を打つようにしましょう。

従業員に関して言えば、注文してからの時間もクレームの対象になります。
クレームは、店の経営の問題ではなく、従業員個人の対応(態度)が原因であることも多いです。

従業員の教育はもちろん、働きやすい環境づくりなども心掛けないと質の高い店は作れませんね。
 

ポイント ポイント6:離職者の多いホールスタッフ

以前は、飲食店のスタッフと言えば、学生や主婦層のパートタイマーが中心でしたが、今は、外国人が多く見られます。
外国人は、根本的に接客業に不慣れ、雑なことが多いです。

しかしながら、それでも日本人と大幅に違う給与では働く意欲もなくなるでしょう。
給与、待遇面はスタッフのモチベーションに関わります。

あまり厳しい日本式の社員教育をすると、離職者が増えます。
不慣れなスタッフは、時間をかけてじっくり作業に慣れてもらうしかありません。

その分、給与は低くせざるを得ませんが、過剰な仕事量を一度に与えるよりも、職場に慣れて小さなミスを訂正しながら新しい作業を増やしていき、徐々に時給を上げていくのが妥当でしょう。
 

ポイント ポイント7:売り上げを伸ばすコツ

まずは基本中の基本、「間違えないこと」と「できるだけ素早くサービスを提供すること」です。
会計も簡単にできるようにし、とにかく何もかもスピーディに完結させることです。

食べ終わった人をさっさと追い出す飲食店は印象が悪いですが、作業が早いことはよいことです。

注文から調理、そして提供から食事、会計までが顧客の滞留時間です。
食事時間はこちらから指定できませんから、調理時間、提供、会計処理を効率化することで、確実に売り上げは伸びます。

味も接客態度も重要ですが、「美味しくて速い」を目指しましょう。
食事を楽しむ人にとっては、美味しい料理を食べる至福の時を長く過ごすことができるわkです。

それで接客対応がよく、価格設定が妥当ならば、人気店になれる要素があると言えますね。
 



アイデア

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